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魚の頭を左手で持ち、尾から頭へうろこ引きで引きます。ひれの周りや腹・頭の方も丁寧にとる。
流しの中に大きな紙（新聞など）を広げ、その上でうろこを引くとあとの始末がしやすい。（小さな魚は、水の中やナイロン袋の中でしてもよい。） |
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うろこを取った魚の頭を左に腹を手前におき、胸びれの下から斜めに中骨にあたるまで包丁を入れます。同じように裏返して切り、頭をおとします。 |
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| 腹に包丁を入れ内臓を出す。ここで手早く水洗いし、腹の中も綺麗にします。そして、固く絞った濡れふきんでふきます。
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| 頭をおとした魚の尾を左に、腹を手前（やや斜め）におきます。腹びれから尾に向かって中骨に沿って包丁を入れ、次に魚の向きを変え尾から包丁を入れ中骨に沿って二枚におろします。
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二枚に下ろした中骨のついた身を下にし、二枚おろしと同じ要領で包丁を入れ、中骨をはずします。 |
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三枚におろした身の皮を下にして、尾の方から皮と身の間に包丁を入れ左手で皮を持ち、包丁の刃を右に向けて寝かせ皮を手前に引っ張るように動かしながら、包丁をすすめ皮をとります。
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あら炊きやかぶと焼きにするときは、頭を泳いでる形で押さえ目と目の間に包丁を入れ下あごまで切り目を入れます。 |
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| 次に頭を手前に口を奥に向けて立て、切り口に包丁の先を入れ頭を割ります。（気をつけて） |
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| そして、開いてから腹側を切ります。 |
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