今治味紀行｜レシピ

鯛そうめん

そうめんに鯛を添えることによって夏をグレードアップする。

鯛を水洗いし、三枚におろします。
鯛の中骨を素焼きにし、その中骨はだし用に使います。
合わせだしに素焼きした中骨を入れてコトコト煮ます。中骨からほどよくうまみが出た頃に、中骨をとり除きます。
そうめんは熱湯で3分間ほど茹で、冷水に落として冷まし、一人前に取っておきます。
そうめんは茹であがったあと、手で揉むようにして水の中で洗い、表面のぬめりを取って氷水に浸け、引き締めます。
青葱は根を切り取って笹切りします。鯛をのせた皿にそうめんを盛り、椎茸や錦糸玉子を盛り付けるとなお良いでしょう。
だし汁をほどよくかけていただきます。

昔から祝い事には鯛。（メデタイ）
高級魚ですが、捨てるところ無く食べることができます。

名前は明石の方が有名ですが、きれいな海で餌が豊富な来島海峡の急潮にもまれ、身の締まった来島の鯛のほうが美味しいと今治の人は思っています。

通年おいしいですが、特に1～3月が旬。
ただ、麦わら鯛といって、産卵が終わった5月頃は味が落ちますが、そのときは白子がおいしくいただけます。

魚の選び方

魚屋さんでは、色が鮮やかで指で押して弾力があり、目の澄んだものを選ぶのがポイント。
切り身は、表面がみずみずしく鮮明な色をしたものがよいでしょう。