今治味紀行｜レシピ

鯛の刺身

魚料理の中で一番シンプルで奥深い一品。

（約4人分）

鯛を三枚におろす。
皮を下にして腹骨の内側から包丁を寝かせて入れて腹骨をとる。
皮を下にしておき腹身に小骨や血合いを残し2つに切り、その後血合いを取り除きます。
皮をひきます。
刺身をひきます。
だいこんをかつらむきにして細く切り氷水につけてさらします。
（器具を使ってけんを作ってもよい）
大根と青しその葉をしき、その上に刺身を並べわさびを添えます。
人数、鯛の大きさによって二枚おろしにし、半身を刺身にし中骨の付いた方を塩焼きや鯛めしにしてもよい。

昔から祝い事には鯛。（メデタイ）
高級魚ですが、捨てるところ無く食べることができます。

名前は明石の方が有名ですが、きれいな海で餌が豊富な来島海峡の急潮にもまれ、身の締まった来島の鯛のほうが美味しいと今治の人は思っています。

通年おいしいですが、特に1～3月が旬。
ただ、麦わら鯛といって、産卵が終わった5月頃は味が落ちますが、そのときは白子がおいしくいただけます。

魚の選び方

魚屋さんでは、色が鮮やかで指で押して弾力があり、目の澄んだものを選ぶのがポイント。
切り身は、表面がみずみずしく鮮明な色をしたものがよいでしょう。